| Главная » Файлы » Работы студентов » Химические науки |
Современные тенденции в совершенствовании технологии производства и ассортимента мясных кулинарных изделий в желе
| 21.05.2012, 17:30 | |
| Современные тенденции в совершенствовании технологии производства и ассортимента мясных кулинарных изделий в желе И.А. Молозин Мясные продукты - неотъемлемая часть ежедневного рациона человека. Поэтому, первоочередной задачей мясоперерабатывающей промышленности является максимальное удовлетворение запросов потребителя в качественных и благополучных в медико-биологическом отношении продуктов. Мясные кулинарные изделия в желе являются источником не только энергии, но и полноценных белков, витаминов, минеральных элементов и др. Поэтому при разработке таких продуктов учитывают медико-биологические принципы: удовлетворение потребности населения в основных пищевых компонентах, которые должны поступать в организм человека в определенных количествах. До настоящего времени на предприятиях вырабатывали в основном только мясные студни, используя, в частности, в качестве желирующего раствора бульон после варки клейдающих субпродуктов II категории. Приготовленные таким образом студни имеют непривлекательный вид (большой слой жира на поверхности и непрозрачность желеобразной части) и небольшой срок годности (не более 12 ч). Другие виды мясных изделий в желе, в частности заливные из мясных продуктов, изготовляются только предприятиями общественного питания, которые используют для этого пищевой желатин. Поэтому срок годности этих продуктов составляет 12-18 ч, так как желатин практически всегда имеет высокую микробную обсемененность. В настоящее время на российском рынке появились отечественные желирующие препараты, применение которых позволило некоторым мясоперерабатывающим предприятиям освоить выпуск новых видов мясных продуктов в желе. Однако эти препараты имеют ряд существенных недостатков, ограничивающих их использование: высокую стоимость, специфический вкус готовых изделий за счет введения в рецептуры большого количества уксусной пищевой кислоты и др. Чтобы обеспечить предприятия желирующими препаратами, позволяющими производить высококачественные мясные изделия в желе, специалисты отечественной фирмы "АРОМАРОС-М" разработали и освоили выпуск совершенно новой комплексной пищевой добавки "Кристалл". Кроме того, в фирме "АРОМАРОС-М" созданы производные добавки "Кристалл" с разнообразными вкусами и ароматами: пряно-острая, острая, пряная, с ароматом чеснока, паприки, грибов и др. Другая отечественная фирма ЗАО "Компания МИЛОРД" создала другую комплексную пищевую добавку "Промилжеле" на основе желатина, предназначенную для производства продуктов в желе. В связи с этим была разработана и утверждена соответствующая нормативно-техническая документация ТУ 9213-049-13160604-00 "Изделия мясные в желе", не имеющая ограничения срока действия. В соответствии с этим документом изделия в желе выпускают следующих видов и наименований: - мясные продукты в желе: говяжий или свиной язык, колбасное ассорти, ветчина, про-дукты из свинины или говядины, телятина в желе, мясо поросят; - заливные: из говяжьего или свиного языка, колбасного ассорти, ветчины, свиных или говяжьих продуктов, телятины, мяса поросят; - мясные студни: домашний, городской (высшего сорта); говяжий, сельский (I сорта); новый, обычный (II сорта). Расширяющийся ассортимент мясных кулинарных изделий в желе, изменение техноло-гии их производства ставит перед современным товароведением определенные задачи по разработке методов идентификации, системы показателей качества и методов экспертизы данных товаров. | |
| Категория: Химические науки | | | |
| Просмотров: 3410 | Загрузок: 0 | Комментарии: 3 | |
| Всего комментариев: 0 | |