MENU
Главная » Файлы » Научные статьи » 08.00.00 Экономические науки

Экологические аспекты формирования потребительских свойств пищевых продуктов, полученных из сырья на территориях техногенного загрязнения.
25.05.2012, 20:40
Экологические аспекты формирования потребительских свойств пищевых продуктов, полученных из сырья на территориях техногенного загрязнения

Царева С. А., Грязнова М. В.

Ивановский филиал РГТЭУ, г. Иваново, Россия

Аннотация: В статье рассматривается корреляция между содержанием в пищевых продуктах химических контаминантов от типа зоны техногенного загрязнения исследуемых региональных территорий. Показано влияние экологических факторов на формирование потребительских свойств мяса птицы, производимого на территориях техногенного загрязнения.

Ключевые слова потребительские свойства пищевых продуктов, химические контаминанты

ENVIRONMENTAL ASPECTS OF CONSUMER PROPERTIES OF FOOD PRODUCTS OBTAINED FROM THE MATERIAL IN AREAS OF POLLUTION TECHNOGENIC

Tsarevа S.A., Gryaznovа, M.V.

Ivanovo Branch of the Russian State

Trade and Economic University, Ivanovo, Russia

Summary This article describes the correlation between the content in food chemical contaminants on the type of man-made contamination of the areas regional areas. The influence of environmental factors on the consumer properties of poultry meat produced in the territories of industrial pollution.

Keywords consumer properties of food products, chemical contaminants

Общеизвестна номенклатура потребительских свойств продукции, которая должна учитывать цели и условия потребления продукции; отражать современные достижения науки и техники, а также изменения в структуре спроса и потребностей населения; способствовать всестороннему учету требований потребителей для повышения качества и безопасности продукции. Обеспечение безопасности пищевых продуктов входит в число приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации в свете Распоряжения Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873- "Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года". Критериальным элементом механизма реализации государственной политики в области здорового питания населения является совершенствование контроля качества производимого на территории Российской Федерации и поставляемого из-за рубежа продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе с учетом анализа и влияния экологических факторов. Вопросы анализа и влияния экологических факторов на обеспечение безопасности пищевых продуктов в свете Федерального закона "О техническом регулировании" [1] являются исключительно важными, так как закон предполагает, что минимально необходимые требования безопасности, включаемые в технические регламенты, должны формироваться на основе оценки степени риска причинения вреда. Для оценивания и нормирования рисков влияния контаминантов используются: информация о результатах анализа и испытаний контаминантов в различных объектах; результаты экспертизы пищевых продуктов и обобщение исследований потребительских предпочтений.

Сегодня большая часть исследований направлена на анализ оценки риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов и продовольственного сырья, в результате загрязнения окружающей среды. Например, в [7] представлены результаты анализа мониторинга за загрязнением пищевых продуктов токсичными элементами, включающего базу данных более 220000 исследованных образцов (Федеральный информационный фонд социально-гигиенического Роспотребнадзора, 2000-2005 г.г.), установлены уровни контаминации пищевых продуктов токсичными элементами. Часть публикаций посвящена обоснованию и адаптации методик оценки риска развития канцерогенных и неканцерогенных эффектов [6, 8, 10, 11], имеющие перспективный характер, т.к. могут быть направлены на прогноз возможных изменений в будущем, создавая тем самым основу для профилактики неблагоприятных влияний на здоровье населения.

Таким образом, краткий обзор публикаций, отражающих анализ влияния экологических факторов на обеспечение безопасности пищевых продуктов позволяет заключить, что исследования, направленные на изучение токсикологии контаминантов в пищевых продуктах являются крайне актуальными. В частности недостаточно изучены вопросы контаминации пищевых продуктов и их влияние на население в различных регионах России. Отмеченный аспект пищевой безопасности является очень важным, так как питание населения может в значительной степени различаться в разных регионах. Выделение групп населения, у которых поступление контаминантов с рационом питания будет превышать установленные гигиенические нормативы, позволит провести их углубленное обследование на предмет выявления состояния негативного воздействия, возможно связанного с данными конкретными факторами. Кроме того, такой подход позволит перейти к принципиально новой системе регулирования пищевой безопасности.

Целью научных исследований является обоснование влияние экологических факторов на формирование потребительских свойств пищевых продуктов, производимых на территориях разной степени техногенного загрязнения.

Объект и методы исследований

В качестве объекта исследования выступают уровни контаминации пищевых продуктов (на примере мяса птицы) токсичными соединениями.

Информация о потреблении продуктов питания получена в результате пилотного опроса покупателей крупнейшего в Ивановской области ритейла - гипермаркета "Главмаг" ЗАО "Экстра". В ходе анализа потребительских предпочтений выяснилось, что мясо птицы является одним из основных блюд рациона питания, а также около 78,5% респондентов руководствуются при выборе пищевой продукции критериями полезности и качества, вкладывая в это понимание натуральность и безопасность, что в совокупности формирует ценность приобретаемой продукции и определяет ее выбор. По результатам пилотного опроса потребительских предпочтений покупателей и исходя из цели научных исследований в качестве образцов для экспертизы были отобраны:

" Цыпленок-бройлер (Холдинговая компания "Белый фрегат", г. Москва);

" Тушка цыпленка охлажденного (ОАО "Птицефабрика "Кинешемская" с. Луговое, Кинешемск. р-он, Иван. обл.);

" Цыпленок-бройлер, тушка замороженная, потрошеная (ЗАО "Победа-Агро", Брянская область).

Для изучения безопасности продуктов питания на кафедре коммерции, товароведения и экспертизы Ивановского филиала Российского государственного торгово-экономического университета в сотрудничестве аккредитованным испытательным Центром качества при Ивановском государственным химико-технологическим университете проводятся мониторинговые исследования различных пищевых продуктов. В частности отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили согласно стандартизированным методикам [2, 3, 4, 5] оценивалось содержание таких приоритетных контаминантов, как свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, пестициды, хлорорганические соединения (ДДТ) в исследуемых образцах мяса птицы.

Обсуждение результатов исследований

Принципиальная схема исследований влияния экологических факторов на формирование потребительских свойств пищевой продукции (на примере мяса птицы), состоящая из логически взаимосвязанных модулей, представлена на рис.1.

Основные методы и методики исследований. В работе использовали общепринятые и специальные химические, физико-химические и органолептические методы исследования свойств мяса птицы. Для определения характеристик объектов исследования использовали действующую нормативную документацию, общепринятые стандартные и стандартизированные методики физико-химического, анализов, методы обработки экспериментальных данных, удовлетворяющие целям исследований; методы оценки безопасности.

В соответствии с принципиальной схемой исследований влияния экологических факторов на формирование потребительских свойств пищевой продукции (рис. 1) одним из первых этапов является отслеживание органолептических исследований и оценка физико-химических исследований. Результаты органолептических исследований выбранных образцов мяса птицы представлены в таблице 1.





Рис. 1. Принципиальная схема исследования влияния экологических факторов на формирование потребительских свойств пищевой продукции

Таким образом, установлено, что по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51944-2002 "Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы".

Также был проведен физико-химический анализ свежести мяса птицы с помощью метода определения количества летучих жирных кислот. Результаты испытаний отражены в таблице 2.

Таблица 1

Результаты органолептических исследований мяса птицы

Название образца



Показатели Цыпленок-бройлер (Холдинговая компания "Белый фрегат", г. Москва) Тушка цыпленка охлажденного (ОАО "Птицефабрика "Кинешемская" с.Луговое,Кинешемск.

р-он, Иван. обл.) Цыпленок-бройлер, тушка замороженная, потрошеная (ЗАО "Победа-Агро", Брянская область)

Внешний вид и цвет:

поверхности тушки Беловато-желтого цвета с розовым оттенком Беловато-желтого цвета с розовым оттенком Беловато-желтого цвета с розовым оттенком

подкожной и внутренней жировой ткани Бледно желтого цвета Желтого цвета Бледно желтого цвета

серозной оболочки грудобрюшной полости Влажная, блестящая, без слизи и плесени Влажная, блестящая, без слизи и плесени Влажная, блестящая, без слизи и плесени

Мышцы на разрезе Слегка влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге; бледно розового цвета Слегка влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге; бледно розового цвета Слегка влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге; бледно розового цвета

Консистенция Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Запах Специфический, свойственный свежему мясу птицы Специфический, свойственный свежему мясу птицы Специфический, свойственный свежему мясу птицы

По прозрачности аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный, ароматный Прозрачный, ароматный

Таблица 2

Результаты физико-химических исследований образцов мяса птицы

Название

образца

Показатели Цыпленок-бройлер (Холдинговая компания "Белый фрегат", г. Москва) Тушка цыпленка охлажденного (ОАО "Птицефабрика "Кинешемская" с.Луговое, Кинешемск. р-он, Иван. обл.) Цыпленок-бройлер, тушка замороженная, потрошеная (ЗАО "Победа-Агро", Брянская область)

Количество летучих жирных кислот (мг гидроокиси калия) 2,8 3,0 3,5

Таким образом, все испытуемые образцы по количеству летучих жирных кислот соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 23392-78 "Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести" их количество для свежего мяса не должно превышать 4 мг гидроокиси калия. Так как в каждом из вышеуказанных образцов содержание летучих жирных кислот гидроокиси калия не превышает 4 мг, что соответствует требованиям стандарта.

По результатам комплексных исследований контаминации образцов мяса птицы (см. табл. 3) получена зависимость убывающих рядов контаминации тяжелыми металлами, имеющая следующий характер распределения: Pb ? Cd?As?Hg.

Отмеченный ряд контаминации тяжелыми металлами в мясе птицы отражает тот факт, что в исследуемых образцах хоть и в следовых количествах присутствуют крайне токсичные соединения тяжелых металлов Pb, Cd, As, Hg. Последнее очевидно связано с тем, что на большинстве предприятий пищевой промышленности отсутствует система отслеживаемости контаминации.

Таблица 3

Результаты исследований контаминации образцов мяса птицы

Наименование показателя Результат Абс. Погрешность Норма НД на методы испытаний

Мясо птицы Холдинговой компании "Белый фрегат", г. Москва

Токсичные элементы, мг/кг:

Свинец 0,21 +-0,06 н/б 0,6 МУК 4.1.1501-03

Мышьяк 0,063 +-0,007 н/б 1,0 ГОСТ 26930

Кадмий 0,025 +-0,009 н/б 0,3 МУК 4.1.1501-03

Ртуть <0,007 н/б 0,1 МУ 5178

Пестициды, мг/кг: ГХЦГ <0,0034 н/б 0,1 МУ 4120

ДДТ и его метаболиты <0,009 н/б 0,1 МУ 4120

Мясо птицы ОАО "Птицефабрика "Кинешемская" с.Луговое, Кинешемск.р-он, Иван.обл.

Токсичные элементы, мг/кг:

Свинец 0,12 +-0,06 н/б 0,6 МУК 4.1.1501-03

Мышьяк 0,016 +-0,007 н/б 1,0 ГОСТ 26930

Кадмий 0,010 +-0,009 н/б 0,3 МУК 4.1.1501-03

Ртуть <0,001 н/б 0,1 МУ 5178

Пестициды, мг/кг: ГХЦГ <0,0025 н/б 0,1 МУ 4120

ДДТ и его метаболиты <0,005 н/б 0,1 МУ 4120

Мясо птицы ЗАО "Победа-Агро", Брянская область

Токсичные элементы, мг/кг:

Свинец 0,62 +-0,06 н/б 0,6 МУК 4.1.1501-03

Мышьяк 1,06 +-0,007 н/б 1,0 ГОСТ 26930

Кадмий 0,27 +-0,009 н/б 0,3 МУК 4.1.1501-03

Ртуть <0,86 н/б 0,1 МУ 5178

Пестициды, мг/кг: ГХЦГ <.0,004 н/б 0,1 МУ 4120

ДДТ и его метаболиты <0,0056 н/б 0,1 МУ 4120



Также по результатам исследований контаминации пищевых продуктов наблюдается корреляция в содержании в пищевых продуктах контаминантов от зоны техногенного загрязнения исследуемых региональных территорий. В частности видим, что продукция ЗАО "Победа-Агро", Брянская область не соответствует нормам, указанным в нормативных документах, а именно превышено количество содержания в мясе птицы токсичных элементов, таких как свинец и мышьяк. Кроме того, видно, что содержание некоторых других токсичных элементов приближается к допустимому уровню безопасности: кадмий, ртуть. Отмеченный факт согласуется с опубликованными в печати данными [9] о напряженном состоянии техногенного загрязнения Брянской области. Мясо птицы регионального производителя ОАО "Птицефабрика "Кинешемская" по уровню контаминации характеризует Ивановский регион, как зону условно-удовлетвлетворительного состояния.

Список литературы

1. Федеральный закон "О техническом регулировании" (по состоянию ФЗ 32 на 10 февраля 2007 г.). - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 48 с. - (Кодексы и законы России).

2. МУК 4.1.1501-03 Инверсионно-вольтамперометрическое измерение концентрации цинка, кадмия, свинца и меди в пищевых продуктах и продовольственном сырье.

3. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

4. МУ 5178-90 Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах.

5. МУ 4120-86 Методические указания по определению хлорорганических пестицидов (-изомера ГХЦГ, -изомера ГХЦГ, гептахлора, альдрина, кельтана, ДДЭ, ДДД, ДДТ) при совместном присутствии в воде хроматографическими методами.

6. Аронов И.З., Гельгор В.И., Ковальчук О.В. Методы оценки риска причинения вреда при потреблении пищевых продуктов // Методы оценки соответствия. - 2006. - № 9(3). -С. 38 - 43.

7. Джатдоева А.А., Хотимченко С.А. Изучение контаминации пищевых продуктов токсичными элементами. // Вестник Санкт-Петербургской медицинской академии им. И.И.Мечникова. - 2004. - № 4(5). - С. 68-71.

8. Определение экспозиции и оценка риска воздействия химических контаминантов пищевых продуктов на население: метод. рек. МУ 2.3.7.2519-09 / В. А. Тутельян, А. К. Батурин, Т. В. Мажаева и др. // Экологические ведомости. - 2009. - № 9 -26 с.

9. Онищенко Г. Г. Влияние состояния окружающей среды на здоровье населения. Нерешенные проблемы и задачи. //Гигиена и санитария. - 2010. - № 1. - С.3-10.

10. Сажинов Г.Ю., Гераймович О.А. Методика расчета риска при производстве пищевых продуктов. Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 6. - С. 38-42.

11. Фролова О. А., Амиров Н. Х. // Оценка риска развития канцерогенных и неканцерогенных эффектов при воздействии химических веществ, загрязняющих пищевые продукты. Общественное здоровье и здравохранение. - 2008. -№ 4. - С. 89-92.
Категория: 08.00.00 Экономические науки | Добавил: GOD | Теги: свойств, аспекты, из, сырья, продуктов, Экологические, пищевых, потребительских, полученных, формирования
Просмотров: 2943 | Загрузок: 0 | Комментарии: 3
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]