MENU
Главная » Файлы » Научные статьи » 08.00.00 Экономические науки

Влияние условий хранения на химический состав, качество и потребительские свойства маргарина. Воронин М.В., Кохова Л.В.
25.05.2012, 20:23
Влияние условий хранения на химический состав, качество и потребительские свойства маргарина

Воронин М.В., Кохова Л.В.

Ивановский филиал Российского государственного торгово-экономического университета

Дана характеристика рынка маргариновой продукции. Проведен анализ влияния температуры на химический состав и качество маргарина. Изучены электронные спектры молочного маргарина.

The characteristic of the market of margarinovy production is given. The analysis of influence of temperature on a chemical composition and quality of margarine is carried out. Electronic spectrums of dairy margarine are studied.

Ключевые слова: маргариновая продукция, качество маргарина, температурный режим, электронные спектры.

Keywords: margarinovy production, quality of margarine, temperature mode, electronic spectrums.

Маргарин - это высококачественный эмульсионный жировой продукт на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95 - 100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные - 20 - 30%, мононенасыщенные - 40 - 50%, насыщенные - 20 - 30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40 - 60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии. Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям: быть физически безвредными; стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию; способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства; обладать антиразбрызгивающими свойствами; обеспечивать стойкость маргарина при хранении. В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и МГМ (моноглицериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

В состав всех видов маргарина вводят вкусовые и ароматические добавки. Одним из крупнейших поставщиков ароматизаторов является фирма "Naarden" (Нидерланды). В России в маргариновом производстве используют как ароматизаторы Naarden, так и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ.

Наибольшим спросом пользуется маргарин бутербродный слабо-желтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. В настоящее время выпускают также маргарин розового, коричневого (шоколадного) и других цветов.

Масложировая отрасль - один из наиболее развивающихся в последние годы секторов в пищевой промышленности России. На начало 2010 года производством маргариновой продукции занималось 12 крупных и средних предприятий. Производство в целом испытывает спад с 2008 года, когда, в связи с насыщением рынка и мировым кризисом, впервые с 2002 года был зафиксирован отрицательный прирост объемов выпуска маргариновой продукции. Сегмент промышленных маргаринов и жиров остался перспективным направлением, не так широко освоенным отечественными производителями. Структура производства маргариновой продукции по регионам соответствует расположению по областям крупнейших производителей. С 2007 года Белгородская область занимает ведущее место как регион-производитель.

По оценке ID-Marketing, в 2009 году объемы экспорта маргарина и спецжиров выросли на 42% к 2008 году. Рост показателей в январе-марте 2010 года к аналогичному периоду 2009 составил 25,3%. В экспорте маргариновой продукции из России значительная доля принадлежит поставкам маргарина - 73%. Ведущей страной назначения российского экспорта маргарина и растительных спецжиров в 2008 - 2011 годах является Казахстан.

В зависимости от назначения и рецептуры выделяют следующие виды маргарина: столовые и бутербродные; для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками и без добавок. Более 70% производимой в России маргариновой продукции приходится на столовые маргарины (рис. 1). Далее следуют кулинарные жиры, в основном используемые для промышленной переработки, и бутербродные маргарины - их доли составляют соответственно 16 и 11%. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром.



Рис. 1. Структура производства маргариновой продукции в натуральном выражении

Одним из основных потребителей маргариновой продукции является кондитерская промышленность. Производство кондитерских изделий за последние десять лет возросло практически в 2 раза. Даже в кризисный 2008 год прирост производственных показателей в данной отрасли составил 8,3%.

Российский рынок маргариновой продукции близок к насыщению и наиболее перспективным направлением на данный момент является сегмент промышленных маргаринов, емкость которого еще не полностью поделена между отечественными производителями, и некоторую долю на рынке все-таки занимает импорт. Кроме того, пищевая отрасль меньше всего испытала на себе последствия кризиса и имеет хорошие перспективы, в части роста потребления кондитерской, хлебопекарной отрасли и мороженщиков.

При составлении прогнозов развития российского потребительского рынка маргарина мнения экспертов расходятся. Некоторые настаивают на том, что рынок маргарина будет сокращаться. В подтверждение своих слов они приводят тот факт, что у маргарина сформировался негативный образ, вызванный низким качеством этого продукта и дефицитом сливочного масла в советское время. Поэтому количество потребителей сливочного масла, то есть натурального продукта, значительно больше, чем потребителей маргарина. Но, с другой стороны, благодаря активной популяризации здорового питания и таким преимуществам маргаринов, как низкое содержание холестерина, пониженная жирность (в продаже встречаются даже хальварины - это маргарин жирностью 35% и менее) и относительная дешевизна, этот продукт будет пользоваться не менее активным спросом у потребителей и завтра. Необходимо учитывать тот факт, например, что население Европы отдает предпочтение маргаринам, а не маслу.

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Известно, что потребительские свойства, качество, а зачастую и безопасность многих товаров зависят от сроков и режимов хранения. В настоящей работе было проведено исследование зависимости потребительских свойств и химического состава маргарина от сроков хранения при различных температурных режимах.

В соответствии с нормативно-технической документацией маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от -20 до +15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от -20 до -10 °С составляет 90 сут., от -9 до 0 °С - 75 сут., от 0 до +4 °С - 60 сут., от +5 до +10 °С - 45 сут.; фасованного в пергамент - 60, 45, 35, 20 суток соответственно; фасованного в кашированную фольгу - 75, 60, 45, 30 сут. соответственно. Представлялось интересным проследить изменения в химическом составе маргарина при отрицательных и положительных температурах хранения, были выбраны режимы при температуре -9°С и +4°С. Физико-химические показатели качества маргарина столового молочного приведены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели качества маргарина столового молочного

Наименование показателей по ГОСТ Р 52178-2003 Первоначальное исследование

Хранение при -9 оС Хранение при +4 оС

15 дней 30 дней 15 дней 30 дней

Кислотность, не более 2,5 °К 1,3 1,5 1,9 1,8 2,6

Массовая доля влаги, %, не более 61% 16,4 16,0 15,4 15,8 14,9

Массовая доля соли, %

0-1,5 0,55 -||- -||- -||- -||-

Массовая доля жира, %, 39-84% 83 -||- -||- -||- -||-

Температура плавления жира, 0С 27-38 28,7 29,2 29,5 29,6 30,2

Органолептические показатели при температурном режиме +4 °С ± 1 °С меняются через 30 суток хранения, наблюдается ослабление аромата, недостаточно чистый вкус и запах, а также небольшой привкус окисленности. Кислотность возросла с 1,3 градуса Кеттстофера до 2,6 °К, что не соответствует требованиям ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарины. Общие технические условия". Массовая доля влаги сократилась с 16,4 до 14,9%, в результате повышается содержание сухих веществ и температура плавления жира. При температуре хранения -9°С ± 1 °С также меняются показатели качества, но в меньшей степени. По истечении 30 суток хранения наблюдается сохранение аромата, чистого вкуса и запаха, отсутствует привкус окисленности, только консистенция становится более крошливая. Кислотность маргарина возросла с 1,3 до 1,9 °К, но этот показатель соответствует требованиям ГОСТ и далек от предельных значений. Массовая доля влаги при данном температурном режиме хранения через 30 суток сократилась меньше, чем при температуре хранения +4 оС, что также положительно сказывается на потребительских свойствах маргарина.

Данные люминесцентного анализа также показали, что в процессе хранения маргарина увеличивалось содержание в нём окисленных веществ, о чем свидетельствует появление зелёного оттенка в результате исследований.



Рис.2. Электронные спектры поглощения маргарина молочного до (1)

и после (2) 30 суток хранения

Данные спектрального анализа в УФ-области спектра позволили определить присутствие в составе маргарина молочного ненасыщенных жирных кислот.

Максимумы при 270 нм отвечают линоленовой кислоте. Эта кислота является жизненно необходимой для человеческого организма. Линоленовая кислота, самая активная из omega-6 кислот, превращается в простагландин Е1. Это вещество усиливает иммунитет, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшает воспалительные процессы, регулирует работу мозга и нервной системы, нормализует уровень инсулина, ускоряет обмен веществ и способствует похудению. Из рисунка 2 видно, что с течением времени её количество снижается, что связано с процессами окисления маргарина.

Спектральный анализ в видимой области спектра проводили для обнаружения каратиноидов, которые вводятся в состав маргарина согласно рецептуре. Каратиноиды имеют три четких максимума в области 440-490 см-1 [3]. Как видно из рисунка 2, каратиноиды присутствуют в исследуемых образцах маргарина, но их содержание уменьшается с увеличением сроков хранения, что понижает пищевую ценность маргарина.

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о неоднозначном влиянии рекомендуемых температурных режимов хранения на потребительские свойства и качество маргарина. Наиболее предпочтительным является хранение этого продукта при отрицательных температурах, так как температурный режим хранения при положительных температурах приводит к быстрому окислению пищевых веществ, изменению потребительских свойств и показателей качества маргарина.

Список использованной литературы

1. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: ИНФРА-М, 2009. - 752 с.

2. Авраменко В.Н. Спектральный анализ в пищевой промышленности. М.: Пищепром, 1979. - 171 с.

3. Авраменко В.Н. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. М.: Пищепром, 1974. - 173 с.
Категория: 08.00.00 Экономические науки | Добавил: GOD | Теги: состав, на, влияние, маргарина., потребительские, качество, условий, свойства, химический, хранения
Просмотров: 4426 | Загрузок: 0 | Комментарии: 2
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]